水产品包装技术

水产品包装技术
我国水产品的包装多年来几乎没有变化,绝大多数新鲜水产品只是用塑料箱盛装后运输到市场散售;冷冻鱼类十几斤一坨,用PE膜和瓦楞纸箱简单包装,在市场上解冻零售,很多水产品在销售时已经不再新鲜,大大降低了其应有的价值。水产品是沿海地区得天独厚的优势产品,重视其包装可以充分利用这一地域优势,创出本地区的名牌产品,变优势为利益。
水产品的特点是鲜活味美,但易于腐败,要根据不同种类水产品的特性进行合理包装。
水产品的大宗货鱼类
鱼类的体内外细菌多,而本身含有的天然免疫素却较少,鱼肉中的酶有分解蛋白质的作用,致使肌肉组织变软,新鲜程度下降。当分解产物达到一定程度时,鱼肉还会发出臭味,并为细菌进一步滋生与繁殖提供了有利条件。此外,鱼肉极易氧化,以至肉质变坏、退色或变色。仅靠冷冻与冷藏的办法对鱼类产品的保鲜作用还不够理想,若要取得更好的保鲜效果,可借鉴以下包装措施。
(1)鱼类的包装应使用刚性容器。鱼肉组织本来就脆弱,经冻结后,鱼内组织会受到一定的伤害,包装时若受到过度的挤压就会造成鱼体破碎以及鱼肉组织的进一步受损,这不仅影响到外观,而且损伤部位的肉质易变坏影响食用。同时,损伤部分在解冻时,细菌极易滋生繁殖。显然,使用不易破损、不易塌陷的刚性包装容器,有利于使鱼类产品在运输与搬运当中免遭各种机械损伤,从而保持原有的形态和品质。
(2)尽量减少鱼类产品水分损失。鱼肉不仅在冻结过程中水分有所损失,而且在冷藏中因鱼体表面细小冰晶的升华,也会使鱼肉失掉水分,这将使鱼肉不断减重并降低新鲜度。同时,由于鱼体表面水分蒸发的不断深入,将由表及里形成一定厚度的海绵层,使鱼肉失去原有的味道和营养成分。因此,用具有阻隔水蒸汽性能的包装材料进行密封包装,可以防止鱼肉在冷冻、冷藏及销售过程中的水分散失,从而保持其原有的鲜度。须注意的是,包装内所冻结的鱼类产品之间存在着多余的空隙,鱼体的水分易蒸发,使鱼肉脱水,在包装内部出现凝霜。因此,应尽量减少包装容器内部的空隙。若以塑料薄膜袋包装,则应使薄膜紧贴鱼类产品。
(3)采用真空包装等防氧化手段。鱼类产品含有不饱和脂肪酸,有的鱼类含量很高。当其氧化后会使鱼肉变为褐色并变味。采用包装处理时加防氧化剂的方法虽然有一定的效果,但也会对肉质腾讯分分彩下载产生一定的副作用。而采用真空包装则可取得较好的保鲜效果。鱼的真空包装须将包装容器内的空气抽出,因而可使塑料薄膜袋紧贴鱼类产品,这对减少包装体积与内部空隙极为有利。为了防氧化,真空包装必须采用透氧性低的包装材料,并将包装容器严密封口,以隔绝包装外部的氧气。
(4)制造“人造空气”,防止鱼类产品的氧化,抑制细菌的生长和繁殖。所谓人造空气,是指增加二氧化碳或氮气含量的空气。如果将鱼类产品置于二氧化碳浓度为10%的空气中,因其氧含量相对较低,不仅可以提高低温冷藏效果,而且在常温条件下也有较好的保鲜效果。在冷库中,实现人工空气的环境,需要大型调气设备,其运转成本高;而在包装容器内实现气调就简单多了,仅需充气包装机,就可将包装内的空气抽出一部分,再充入一种或多种保护性气体。这样无论在冷藏还是在销售过程中,都能有效地保护鱼类产品的品质。
(5)避免紫外线照射。紫外线有促进鱼类产品氧化的作用(如日光、灯光等都含有紫外线成分)并会使鱼肉升温,这些不利影响在鱼类产品置于冷藏陈列中展销尤为明显。对此,鱼类产品的包装可采用不透明的材料来防止紫外线的侵入。此外,印刷油墨可以阻止90%紫外线的通过。所以,在透明材料表面用油墨多印一些图文之类,也可以起到遮光的作用。
小批量鱼类的包装
对于小批量、低产量的高档水产品,开发其保鲜包装更有价值。目前,国际上对水产品的保鲜包装比较重视,新的保鲜包装方法较多,现介绍如下:
(1)鱼类的保鲜方法。美国发明了一种鱼类保鲜法:将刚捕到的鱼装入塑料袋,袋内注入混合气体(其中二氧化碳60%、氧气21%、氮气19%),密封包好,然后将包装好的鲜鱼放入普通仓库内。4个星期后,鱼类的外观和味道都没有改变,就像刚捕到的一样。
(2)活鱼罐头。日本市场上新出现了一种活鱼罐头,做法是将活鱼用一种麻醉液浸泡至昏迷后装入罐头,在两天内不会死。烹调前,只要取出罐头内的鱼放入清水中,10分钟左右鱼就会苏醒。这种活鱼罐头携带方便,腾讯分分彩清洁卫生,味道鲜美。
(3)运送活虾包装。日本研制了一种运送活虾的专门包装容器,该包装容器用聚乙烯作内层,用泡沫聚苯乙烯作外层,在两层之间放入碎冰。内层要防止漏水,外层要防止碰损。在活虾活动的聚乙烯内槽里,装入杀菌消毒的海水并灌入一定量的氧气,然后用盖封严,即可运送。采用这种方法,即使在外部气温高达40℃的条件下,在24小时内,活虾的生存率还可保持在90%以上。
(4)牡蛎保鲜法。牡蛎是一种举世闻名的美味海鲜食品,但出水后很快死亡,且易被李斯特氏菌污染而变质腐烂。新西兰海洋渔业研究所的研究人员发明了一种新工艺,可使生牡蛎加工后变成一种既能长期存贮又能保持其鲜味。该工艺是将刚从海里捕捞上来的活牡蛎洗净泥沙后,立即进行巴氏灭菌,温度为100℃,压力为1.3kg/㎡,这样可以杀死附着在牡蛎壳内的细菌,然后将灭菌后的牡蛎进行真空铝箔吸塑包装,由于在加压灭菌时牡蛎壳并未打开,故其中的鲜汁全部保留在壳内。消费者购买后,用微波炉加热2~3分钟,即可品尝到美味的烤牡蛎

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